顺德鱼生佐料繁多精致。 

　　菊花鱼生。（网络图片） 

　　雪白的鱼生佐以精致的配料。

　顺德鱼生可上溯千年，且做法刁钻，是顺德美食的典型代表。更重要的是，这道菜背后，书写的是顺德数千年农业社会的宗族背景和社会生态，展现了顺德桑基鱼塘下“捞鱼佬”艰苦创业但又独具特色的饮食特色。

　　这道顺德菜早已登大雅之堂，甚至名扬海外，今天我们走入顺德酒楼，拌下一片晶莹剔透的生鱼肉，豪嚼细品之下，更应该感叹传统的顺德人骨子里的故里情结、水乡印记，历经千年从未改变。

　　美食攻略：

　　·顺德大良怀旧饭店：位于大良东区；价位比较公道，鱼生宴大概人均消费70元左右。

　　乘车：珠三角各地市民，可以坐长途客车到顺德大良客运总站，再乘坐去沃尔玛超市的公交车，比如906、311等，下车后询问怀旧饭店的地址，步行大约5到10分钟。

　　自驾：禅城、南海的市民，可以走一环往大良方向，从龙洲路路口下，转105国道进入大良环市路，之后到东城酒楼十字路口，转入沃尔玛超市，找好位置停车，下车后询问怀旧饭店的地址，步行大约5到10分钟；

　　广州市民从芳村上广珠西线，在大良出口下。走南国路在吉之岛十字路口转沃尔玛超市方向，找好位置停车，下车后询问怀旧饭店的地址，步行大约5到10分钟。

　　　创新菜式：时尚鱼生搭配柠檬香草

　　当年的简易鱼生，经过近几十年经济高速发展，开始演变成赏心悦目的“大家之菜”。最引人注目的就是鱼生的配料，蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝，再加上油、盐、糖，满满摆满一桌，鱼生还没有切片上桌，光这些配料就让人眼花缭乱。

　　不仅如此，鱼生还引入了法国菜配料中的元素：柠檬香草，一下变得时尚起来。尝一小根香草，口感酸爽，片刻融化。鱼生上碟后，看见雪白冰碟上一片片晶莹剔透的鱼肉，才将此前香草“妹仔大过主人婆”的印象转变过来，重点落在这些爽口、新鲜到极致的主角上。

　　主人家拿起眼前一个冰碟，先放花生油，再来一点盐，之后几片洋葱丝，再搅拌几下，佐以鱼肉，让大家品尝，果然鲜美无比，肉质爽滑，没有一点腥味。

　　“虽然现在有了许多配料，但我刚才的做法，才是最传统的做法，顺德人几百年前就是这样吃的，有时候就是这样，最传统和最简单的，反而是最好的。”富哥说。

　　说到顺德鱼生，顺德厨师认为这是一道比日本鱼生还要精巧，还要讲究的“技术菜”。现在的顺德鱼生，选鱼与以前大有不同，一般凡是有鳞的鱼都可以用，无鳞鱼如塘角鱼、鲶鱼等则不宜取用，因为无鳞鱼有黏液；以往多用四大家鱼，现在则多用咸淡水交界鱼，而且还分上品、中品、下品。

　　选鱼只是基本工序的第一道，最关键的是“预料与刀法”。“预料”比较神秘，就是有特别的办法让鱼瘦身清肠。现在顺德人喜欢将鱼放到西江等大江河中“预料”，两三天时间内让其“自食其力”，每天还要与江流搏击，结果一条5斤多重的鱼，到真正做鱼生的时候，只剩3斤多重。“刀法”则是在鱼下颌处和尾部各割一刀后放回水中，让鱼在游动时鲜血流尽，之后再将其捞上，此时不能再沾水，切好的鱼片半透明，洁白如雪。

　　之所以叫“菊花鱼生”，除了配料精心摆放为花卉之形外，鱼生在片好之后放进冰箱冷藏，一片一片成螺旋圆状盛放，状如菊花之美。